Gastronomie · Tokyo

La gastronomie de Tokyo

Tokyo est la ville la plus étoilée du monde au guide Michelin, mais ce n'est pas ce qui définit sa cuisine. Ici, la spécialité se mange souvent debout, dans une boutique qui ne sert qu'un seul plat depuis trois générations.

Plusieurs classiques japonais sont nés ici. Le sushi edomae, préparé au vinaigre et légèrement mariné, a été inventé à Edo au XIXe siècle pour vendre du poisson sur les étals. La tempura et le soba de sarrasin viennent de la même époque et de la même logique : manger vite et bien entre deux courses.

Le ramen mérite à lui seul un voyage. Chaque boutique a son bouillon, sa cuisson, ses horaires, et il n'est pas rare de faire vingt minutes de queue pour un bol à moins de dix euros.

Deux spécialités sont vraiment locales et se trouvent difficilement ailleurs : le monjayaki, cette pâte cuite sur la plaque qu'on racle avec de petites spatules, concentré dans la rue de Tsukishima, et le yakitori des ruelles à brochettes autour des gares.

Bon à savoir : le midi coûte deux à trois fois moins cher que le soir pour la même cuisine, beaucoup de restaurants se commandent sur une machine à tickets à l'entrée, et on ne laisse jamais de pourboire.

Plat

Sushi edomae

Le sushi tel qu'on le connaît est né ici au début du XIXe siècle, quand les marchands d'Edo se sont mis à mariner ou saisir le poisson pour le vendre sur l'étal sans réfrigération. Edomae signifie littéralement devant Edo, c'est-à-dire pêché dans la baie. Le riz est assaisonné au vinaigre, le poisson travaillé plutôt que servi cru tel quel, et le tout se mange en une bouchée, à la main. Dans les comptoirs traditionnels, le chef sert pièce par pièce selon un ordre qu'il décide, du plus délicat au plus gras.

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Plat

Ramen

Importé de Chine au début du XXe siècle, le ramen est devenu le plat populaire japonais par excellence, et Tokyo en concentre des milliers de boutiques. Tout se joue sur le bouillon : shoyu à la sauce soja, transparent et léger, typiquement tokyoïte, shio au sel, miso plus corsé, ou tonkotsu à l'os de porc, épais et laiteux. On commande sur une machine à tickets à l'entrée, on donne le ticket au comptoir, et on mange vite : la queue attend dehors et personne ne s'attarde. Compter moins de dix euros dans la plupart des enseignes.

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Plat

Tempura

Beignets de légumes et de fruits de mer trempés dans une pâte très légère et frits à l'huile, hérités d'une technique portugaise arrivée au XVIe siècle et devenus une spécialité d'Edo. La pâte, à peine mélangée et gardée glacée, donne une croûte fine et sèche qui ne masque pas l'ingrédient. Dans les bonnes maisons, le chef frit pièce par pièce devant toi et les dépose au fur et à mesure sur un papier absorbant. On trempe dans une sauce tiède au radis râpé, ou simplement dans du sel.

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Plat

Monjayaki

La spécialité la plus tokyoïte, et la plus déroutante. Une pâte très liquide, bien plus que celle de l'okonomiyaki, mélangée à du chou et à des garnitures, qu'on cuit soi-même sur la plaque devant soi. On forme d'abord un anneau avec les ingrédients solides, on verse le liquide au centre, puis on mélange tout et on racle avec de petites spatules métalliques pour manger directement sur la plaque. La rue Tsukishima Monja Street, dans l'est de la ville, en aligne une soixantaine de restaurants.

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Plat

Okonomiyaki

Une galette épaisse à base de farine, d'œuf et de chou finement émincé, garnie au choix de porc, de crevettes ou de calamar, cuite sur une plaque et nappée de sauce sucrée-salée, de mayonnaise, d'algue en poudre et de copeaux de bonite qui ondulent sous la chaleur. Son nom signifie à peu près grillé comme tu veux. La version d'Osaka, où tout est mélangé avant cuisson, est la plus répandue à Tokyo, souvent préparée par le cuisinier plutôt que par le client.

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Snack

Yakitori

Brochettes de poulet grillées au charbon, servies à la pièce, soit à la sauce tare sucrée-salée, soit simplement au sel. Toutes les parties de l'animal y passent, du blanc au cartilage en passant par la peau et le cœur, chaque morceau ayant son nom et sa cuisson. On les mange dans les izakaya et les ruelles à brochettes qui bordent les voies ferrées, comme Omoide Yokocho à Shinjuku ou les arcades de Yurakucho, debout ou sur un tabouret, avec une bière.

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Plat

Unagi

Anguille grillée au charbon, laquée d'une sauce sombre à base de sauce soja et de mirin, servie sur un lit de riz dans une boîte laquée. La technique tokyoïte, dite kanto, veut qu'on cuise l'anguille à la vapeur avant de la griller, ce qui donne une chair très fondante, là où la méthode d'Osaka la garde plus ferme. C'est un plat cher, considéré comme fortifiant, traditionnellement mangé au plus fort de l'été. Les maisons spécialisées ne servent souvent que ça, depuis plusieurs générations.

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Plat

Soba

Nouilles de sarrasin nées à Edo, où elles se mangeaient debout entre deux courses, ancêtre direct de la restauration rapide japonaise. Deux façons de les servir : froides sur un panier de bambou, avec une sauce à tremper à côté, ou chaudes dans un bouillon. Les puristes commandent froid pour goûter la farine, et aspirent bruyamment, ce qui est ici correct et même attendu. À la fin, on verse dans la sauce restante l'eau de cuisson des nouilles, riche et trouble, qu'on boit comme un bouillon.

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Plat

Tonkatsu

Côte de porc panée à la chapelure panko et frite, tranchée en lanières et servie avec du chou cru finement émincé, du riz et une soupe miso. Le plat est apparu à Tokyo à la fin du XIXe siècle, dans les restaurants occidentaux de l'ère Meiji, avant d'être japonisé jusqu'à devenir un classique national. On choisit entre le morceau maigre et le morceau persillé, et on écrase soi-même les graines de sésame avant d'y verser la sauce épaisse. Le chou est généralement resservi à volonté.

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Dessert

Wagashi et matcha

Les wagashi sont les pâtisseries traditionnelles japonaises, à base de pâte de haricot rouge, de riz gluant ou d'agar-agar, peu sucrées et conçues pour accompagner le thé. Leur forme et leur couleur changent avec la saison, fleur de cerisier au printemps, feuille d'érable à l'automne. On les sert avec un matcha préparé au fouet, dont l'amertume répond à la douceur du gâteau. Les maisons de thé des jardins historiques, comme celle de Hama-rikyu, en servent pour quelques euros face à l'eau.

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