Pastel de nata à Lisbonne : où trouver les meilleurs
Le petit flan à la pâte feuilletée est l'emblème sucré du Portugal. Son histoire, ce qui distingue un bon pastel d'un mauvais et où le déguster à Lisbonne.
Une recette née dans un monastère
La recette vient des religieux du Monastère des Hiéronymites, à Belém. Les couvents portugais utilisaient d'énormes quantités de blancs d'œufs pour amidonner les habits religieux, et se retrouvaient avec des jaunes en surplus. D'où cette famille de pâtisseries à la crème d'œufs, appelées doces conventuais.
Après la dissolution des ordres religieux en 1834, la recette est vendue à une raffinerie de sucre voisine, qui ouvre en 1837 la boutique toujours en activité à Belém. La formule exacte y reste un secret, préparée dans un atelier fermé au public.
Ce qui distingue un bon pastel
Un bon pastel de nata se reconnaît d'abord à sa pâte : très feuilletée, fine, franchement croustillante, avec des couches visibles sur les bords. Une pâte molle ou uniforme trahit un produit industriel décongelé.
Le second critère est la surface, qui doit présenter des taches brunes voire presque noires, signature d'une cuisson à très haute température. Une crème lisse et pâle est un mauvais signe. Enfin, la texture intérieure doit rester crémeuse et légèrement coulante, jamais prise comme un flan.
Belém ou le reste de la ville
Le débat oppose les puristes du pastel de Belém, seul autorisé à porter ce nom, aux amateurs des pâtisseries du centre. Le pastel de Belém a une crème plus fluide et un feuilletage plus marqué ; les meilleurs pastéis de nata du centre-ville tiennent largement la comparaison, souvent avec beaucoup moins d'attente.
Le bon réflexe est d'en goûter dans plusieurs quartiers plutôt que de faire un pèlerinage unique. Une pastelaria de quartier dans l'Alfama, à Graça ou à Campo de Ourique produit régulièrement de meilleures fournées que bien des adresses réputées.
Comment le déguster
Il se mange tiède, sorti du four depuis moins d'une heure. Dans les bonnes maisons, une sonnette ou une annonce signale les fournées : c'est le moment d'en commander. Un pastel froid de vitrine n'a plus grand-chose à voir avec le même produit dix minutes après cuisson.
Cannelle et sucre glace sont posés sur le comptoir, à saupoudrer soi-même. Les Portugais accompagnent traditionnellement d'un café serré, appelé bica à Lisbonne. Debout au comptoir, l'ensemble revient à quelques euros à peine.
Les pièges à éviter
Méfie-toi des vitrines pleines toute la journée sans rotation, en particulier sur les axes touristiques de la Baixa : les pastéis y stagnent des heures. Le prix est un indice secondaire mais réel, un pastel vendu très cher dans une zone passante est rarement meilleur.
Évite aussi les versions fantaisie à la pistache ou au chocolat vendues aux touristes : elles ne font pas partie de la tradition et masquent souvent une base médiocre. À lire aussi : que manger à Lisbonne et notre guide de Belém.
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