Que manger à Lisbonne : les spécialités à ne pas rater

La morue séchée est le pilier de la cuisine portugaise, avec une réputation de plusieurs centaines de recettes différentes. À Lisbonne, deux versions dominent les cartes : le bacalhau à Brás, effiloché avec des pommes de terre allumettes, de l'oignon et de l'œuf, et le bacalhau com natas, gratiné à la crème.

Le paradoxe amuse toujours les visiteurs : dans un pays entouré d'océan, le poisson emblématique est importé et salé. C'est un héritage des longues campagnes de pêche à Terre-Neuve, quand la conservation primait sur la fraîcheur. Le bacalhau à Brás reste le meilleur point d'entrée.

Les sardines grillées sont la spécialité de l'été, surtout autour des fêtes de juin où elles se mangent littéralement dans la rue, posées sur une tranche de pain. Hors saison, elles sont moins grasses et donc moins intéressantes : c'est un plat qui se respecte au calendrier.

Le polvo à lagareiro, poulpe rôti à l'huile d'olive et à l'ail, et les amêijoas à Bulhão Pato, palourdes à la coriandre, comptent parmi les plus belles assiettes de la ville. L'arroz de marisco, riz aux fruits de mer servi en cocotte, se partage facilement à deux.

La bifana est le sandwich lisboète par excellence : une escalope de porc marinée à l'ail dans un petit pain, servie au comptoir pour quelques euros. C'est le déjeuner rapide le plus honnête de la ville, très loin devant les offres touristiques du centre.

Le caldo verde, soupe de chou finement émincé avec pomme de terre et rondelles de chouriço, se sert en entrée toute l'année. Les pastéis de bacalhau, croquettes de morue frites, se grignotent à l'apéritif. Ensemble, ils forment un repas complet pour une dizaine d'euros.

Le pastel de nata est le roi incontesté, mais la pâtisserie conventuelle portugaise va bien au-delà : travesseiros, queijadas et bolo de arroz méritent tous un essai. Notre guide du pastel de nata explique où trouver les meilleurs.

Côté boissons, la ginjinha, liqueur de griotte servie en verre à liqueur dans de minuscules échoppes du Rossio, est une institution. Le vinho verde, légèrement pétillant et peu alcoolisé, accompagne parfaitement le poisson en été.

Dans presque tous les restaurants portugais, on te pose sur la table du pain, du fromage, des olives ou du beurre sans que tu les aies commandés. Ce couvert est payant. Tu as parfaitement le droit de le refuser ou de renvoyer ce que tu ne consommeras pas, personne ne s'en offusque.

Autre réflexe utile : fuis les restaurants avec photos de plats et rabatteur à l'entrée, très présents dans la Baixa. Les meilleures tables sont souvent les plus modestes, à quelques rues des axes touristiques. Notre guide manger pas cher à Lisbonne donne les repères de prix.