Pizza à Rome : les meilleures adresses et tout ce qu'il faut savoir

La pizza romaine est fine, croustillante sur tout le disque, avec très peu de bords. C'est l'inverse exact de la napolitaine, haute, molle au centre et bordée d'un cornicione gonflé. Les deux sont excellentes, mais ce sont deux plats différents.

Trois formes coexistent à Rome et ne se mangent pas au même moment. La pizza tonda, ronde et fine, se mange le soir au restaurant. La pizza al taglio, épaisse et vendue au poids au comptoir, est le déjeuner rapide. La pizza bianca, sorte de focaccia fendue et garnie, est le sandwich du quotidien.

Rome et Naples entretiennent une rivalité séculaire sur le sujet, et elle repose sur une vraie divergence technique. La pâte napolitaine est plus hydratée et cuit très vite à très haute température, ce qui gonfle les bords et laisse le centre souple. La romaine est plus fine, plus sèche, étalée au rouleau plutôt qu'à la main, et cuit plus longtemps à température plus basse : elle craque sous le couteau.

Concrètement, une pizza romaine réussie fait un bruit quand on la coupe. Si elle plie, ce n'est pas une romaine. C'est le critère le plus simple pour juger une adresse.

Un conseil de vocabulaire : commander une « pizza napolitaine » dans une pizzeria romaine te désigne immédiatement comme touriste. Sur place, on dit simplement une pizza, et on précise la garniture.

C'est probablement le meilleur rapport qualité-prix-temps de la ville. Vendue au poids dans des comptoirs spécialisés, les pizzerie al taglio, elle est cuite en grandes plaques rectangulaires, coupée à la demande aux ciseaux, puis réchauffée avant d'être servie.

Les garnitures tournent avec les saisons : courgettes et fleurs de courgette au printemps, pommes de terre et romarin toute l'année, mozzarella et roquette, mortadelle. La base est soit blanche, sans tomate, soit rouge. Compte 3 à 6 € pour une portion qui vaut un déjeuner, selon la garniture et le poids.

Les adresses de référence : Bonci Pizzarium dans le quartier de Prati, considéré par beaucoup comme le meilleur de la ville, Supplì dans le Trastevere, et Roscioli près de Campo de' Fiori. Toutes trois sont des comptoirs, pas des restaurants : on mange debout ou on emporte.

Au comptoir, montre la plaque qui t'intéresse et laisse le vendeur couper. Dis « così » pour valider la taille, ou « un po' di più » pour qu'il agrandisse la part. Le prix se fait au poids, il n'y a donc pas de portion standard, et personne ne trouvera étrange que tu demandes un petit morceau de trois pizzas différentes.

Au restaurant, la règle change du tout au tout : chaque convive commande sa propre pizza entière. Partager n'est pas dans les habitudes, et la pizza est un plat principal, pas une entrée. Si tu veux commencer par quelque chose, prends une insalata mista ou des supplì, ces croquettes de riz frites qui sont l'entrée romaine par excellence.

Le dîner romain commence tard, rarement avant 20h30 et souvent vers 21h. Arriver à 19h dans une pizzeria de quartier, c'est souvent la trouver vide ou pas encore ouverte.

La pizza bianca est une focaccia romaine : pâte légère, huile d'olive, sel et parfois romarin, sans tomate ni fromage. Les panifici, les boulangeries de quartier, la vendent en bandes et la fendent pour la garnir à la demande.

La garniture classique, et la meilleure, est la mortadelle en tranche épaisse. Prosciutto crudo, porchetta, ricotta ou légumes grillés fonctionnent aussi. Compte 2 à 3,50 € selon la garniture. C'est la cantine informelle des livreurs, des lycéens et des bureaux à l'heure de la pause.

C'est aussi le meilleur en-cas à emporter dans un jardin. La villa Borghèse et les jardins du Pincio, tous deux gratuits, sont à quelques minutes de plusieurs bons panifici du centre.

Le Trastevere concentre les pizzerie historiques et l'ambiance du soir, avec des files qui peuvent être longues le week-end. Da Ivo, ouvert depuis 1963, y est une institution qui ne prend que les espèces.

Testaccio est le quartier populaire de la cuisine romaine, moins touristique et plus sûr sur la qualité. Remo a Roma y sert une pizza de quartier sur de longues tables partagées, dans un vacarme joyeux qui fait partie de l'expérience.

Pigneto, plus alternatif et plus excentré, a développé une scène de pizza artisanale plus créative, avec des pâtes longuement fermentées et des garnitures moins classiques. C'est le quartier à viser si tu restes plus de trois jours et que tu as déjà fait le centre.

À éviter : les pizzerias qui bordent immédiatement Piazza Navona, la fontaine de Trevi et le Panthéon. Le rapport qualité-prix y est le plus mauvais de la ville, et deux rues plus loin change tout.

La pizza n'est qu'une entrée en matière dans la cuisine romaine, qui repose surtout sur quatre pâtes et une tradition d'abats. Notre guide que manger à Rome fait le tour des plats à connaître, et manger pas cher à Rome donne la méthode pour bien manger sans se ruiner.

Pour le dessert, le gelato obéit à ses propres règles, et distinguer un artisan d'une fabrique industrielle se fait à quelques signes simples. Et pour situer les quartiers évoqués ici, notre guide des quartiers de Rome et celui du Trastevere donnent le contexte.

Pour organiser tes visites autour de ces quartiers, tout est sur la page Rome.