Pizza à Rome : les meilleures adresses et tout ce qu'il faut savoir

[Rome](/rome) et Naples ont une guerre fratricide et séculaire sur qui fait la meilleure pizza. Ce sont deux visions radicalement différentes. La pizza napolitaine est haute, molle au centre, avec des bords gonflés (cornicione) et une pâte légèrement humide. La pizza romaine est fine, croustillante sur tout le disque, avec peu de bords et une cuisson plus uniforme. Les deux ont leurs champions fervents — et les deux sont excellentes.

À Rome, si tu entres dans une pizzeria et commandes une 'pizza napolitaine', tu vas décevoir ton serveur et trahir ton statut de touriste. La pizza romaine, fine et croustillante, est une religion locale. Les Romains consomment aussi la pizza al taglio (à la part, au comptoir) — une forme plus épaisse, cuite en plaques rectangulaires et vendue au kilo. Les deux formats coexistent.

La pizza al taglio est probablement le meilleur street food de Rome. Vendue au poids dans des pizzerie al taglio (des comptoirs spécialisés, différents des restaurants), elle est coupée en portions selon ta demande et réchauffée à la demande. La base est blanche (pizza bianca) ou rouge (pizza rossa avec tomate), et les garnitures varient : courgettes et fleurs de courgette, pommes de terre et romarin, mozzarella et roquette, mortadelle...

Les adresses de référence pour la pizza al taglio à Rome : Bonci Pizzarium (Prati, considéré par beaucoup comme le meilleur), Supplì Roma (quartier di Trastevere, connu pour ses supplì mais aussi pour sa pizza al taglio), et Roscioli (quartier Campo de' Fiori). Une bonne portion de pizza al taglio coûte 3-6 € selon les garnitures.

Pour une pizza romaine fine au feu de bois en restaurant, plusieurs adresses font référence selon les quartiers. Dans le Trastevere, Da Ivo (ouvert depuis 1963, files légendaires, cash uniquement) est une institution — la margherita est parfaite et la scamorza fumée est exceptionnelle. Dans le quartier Testaccio, Remo a Roma est la pizzeria populaire de quartier par excellence, avec de longues tables partagées et une ambiance bruyante et conviviale.

Pour les pizzas plus créatives et les ingrédients biologiques, le quartier Pigneto (plus alternatif) a développé une scène pizza artisanale intéressante. La chaîne Pizzarium de Gabriele Bonci (plusieurs adresses dont une principale à Prati) a révolutionné la pizza al taglio avec des garnitures inventives et des pâtes de haute fermentation.

Dans une pizzeria romaine traditionnelle, la règle est simple : chaque convive commande sa propre pizza entière. Partager n'est pas dans les habitudes locales (contrairement aux restaurants français). La pizza est un plat principal — pas une entrée. Commande une insalata mista (salade mixte) en accompagnement ou un etto de bruschetta si tu veux une entrée.

Pour l'al taglio, indique au préposé la garniture qui t'intéresse et il coupera la portion de la taille que tu veux (et pesera). Dis 'così' (comme ça) pour valider la taille ou 'un po' di più' (un peu plus) pour agrandir. La plupart des pizzerie al taglio réchauffent la tranche dans le four électrique avant de te la donner — c'est inclus dans le service.

La pizza bianca (littéralement 'pizza blanche') est la focaccia romaine — une pâte légère, huileuse, parfois croustillante, parfois moelleuse, avec du sel et du romarin. Les panifici (boulangeries) romains la vendent en bandes et la farcissent à la demande : prosciutto crudo, porchetta, mortadella, ricotta, verdure grigliate.

C'est le sandwich romain universel — la cantine informelle des livreurs, des lycéens et des secrétaires à la pause déjeuner. Une farce classique et excellent : pizza bianca con la mortadella (avec une tranche épaisse de mortadelle di Bologna). Prix : 2-3,50 € selon la garniture. À lire aussi : [trastevere-rome](/blog/trastevere-rome) et [gelato-a-rome](/blog/gelato-a-rome).