Que manger à Rome : les plats incontournables de la cuisine romaine
La cuisine romaine est puissante, généreuse et ancrée dans la tradition. Cacio e pepe, carbonara, carciofi alla giudia : les plats à ne pas manquer lors de votre séjour à Rome.
La cuisine romaine : puissante et sans concession
[Rome](/rome) est une ville de traditions culinaires fortes. La cuisine romaine n'est pas une cuisine de finesse ou d'innovation — c'est une cuisine de caractère, de produits locaux et de techniques ancestrales. Les pâtes sont cuites al dente, les viandes sont braisées longuement, les légumes sont assaisonnés simplement avec de l'huile d'olive et du sel. Pas de fioriture inutile.
La grande distinction à faire : la cuisine romaine classique (trattorias de quartier, marchés de Testaccio) versus la cuisine touristique (restaurants à menu bilingue autour des monuments). Les deux utilisent parfois les mêmes noms de plats mais n'ont souvent rien à voir en qualité. Apprendre à distinguer les deux est la compétence gastronomique numéro un pour un voyageur à Rome.
Les quatre pâtes romaines canoniques
Rome a quatre grandes recettes de pâtes qui lui appartiennent en propre. La cacio e pepe (spaghetti au pecorino romano et poivre noir) est la plus simple et la plus difficile à réussir — la qualité se mesure à la perfection de la mantecatura (émulsion du fromage et de l'eau de cuisson). La carbonara (rigatoni ou spaghetti au guanciale, œuf entier, pecorino et poivre noir — jamais de crème) est la plus copiée et la plus trahie hors d'Italie.
L'amatriciana (pâtes au guanciale, tomate pelée et pecorino) vient techniquement d'Amatrice (à 130 km de Rome) mais est adoptée comme romaine. La gricia (guanciale, pecorino, poivre noir, sans tomate) est la 'carbonara ancestrale' — la recette avant l'arrivée de la tomate en Italie. Ces quatre sauces sont la base de la cuisine romaine ; les manger toutes lors d'un même séjour est un rite de passage.
Les légumes et les entrées romaines
L'artichaut romain est la fierté agricole de la campagne romaine. Le carciofo romanesco (une variété locale) est préparé de deux façons classiques : alla romana (braisé à l'huile d'olive avec de la menthe et de l'ail) ou alla giudia (frit entier dans l'huile jusqu'à être croustillant, une recette du quartier juif de Rome). Les deux sont extraordinaires — le alla giudia est probablement le meilleur légume frit du monde.
Les supplì (croquettes de riz à la sauce tomate avec mozzarella filante au centre) sont le street food romain par excellence. La pizza bianca (focaccia légère, parfois fourrée de prosciutto ou de ricotta) est vendue au kilo dans les boulangeries. La bruschetta (pain grillé à l'huile d'olive) dans une bonne trattoria n'a rien à voir avec les versions touristiques.
Viandes, poissons et spécialités de Testaccio
La saltimbocca alla romana (escalope de veau avec jambon cru et sauge, poêlée au vin blanc) est l'un des plats de viande les plus représentatifs de Rome. La coda alla vaccinara (queue de bœuf braisée à la tomate avec un soupçon de cacao amer et de raisins secs) est le grand plat de Testaccio — une recette de plusieurs heures qui demande une trattoria sérieuse pour être bien faite.
Le baccalà fritto (morue frite) est un grand classique des vendredis (jour sans viande dans la tradition catholique romaine) et des restaurants du quartier juif. Les Romains sont fiers de leurs fritti (friture) — courgettes frappées, cervelle, fleurs de courgette farcies à la ricotta. La frittura est un art propre à la ville. À lire aussi : [pizza-a-rome](/blog/pizza-a-rome) et [gelato-a-rome](/blog/gelato-a-rome).
Desserts et boissons de Rome
Le tiramisu romain (dans sa version authentique : biscuits savoiardi, mascarpone, café et Marsala, sans variantes) et la panna cotta sont les desserts les plus courants dans les trattorias. La granita di caffè con panna (café glacé granité avec crème fouettée) est la boisson estivale de Rome, servie notamment dans les bars historiques comme Sant'Eustachio il Caffè.
Le café romain (espresso) se prend au comptoir — c'est la règle. Le cappuccino ne se boit qu'au petit-déjeuner, jamais après le repas (règle italienne absolue). Le vino sfuso (vin en carafe, vin de maison) dans les trattorias est souvent excellent pour son prix (4-6 € le quart de litre). Les Castelli Romani (30 km autour de Rome) produisent des vins blancs frais parfaitement adaptés à la cuisine romaine.
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